¿Cómo calcular los costos de un restaurante?

Tienes un restaurante y, ¿deseas aprender cómo calcular los costos de tu menú?

Pues, ¡quédate conmigo!

Porque aquí te voy a ENSEÑAR cómo hacerlo.

Además, tienes que considerar que para determinar el precio de tu plato de comida, debes conocer, ¿cuánto te costó prepararlo?

Pero, ¡no te preocupes!

En este artículo encontrarás todas las herramientas que necesitas, para identificar los costos relacionados con tu proceso de prestación del servicio.

Y, ¡no solo eso!

También aprenderás a estructurar los costos y, a determinar tu precio con el margen de rentabilidad que deseas obtener.

¿Estás preparado?

Pues para que inicies con tu formación en el cálculo de los costos de tu restaurante, te presento el contenido que he seleccionado para ti:

  • ¿Cómo calcular los costos de un restaurante?
  • ¿Cómo fijar el precio para un plato de tu menú?
  • Calcula los costos de tu restaurante.

Ahora sí…

¡Comencemos!

¿Cómo calcular los costos de un restaurante?

En este punto, tengo que comentarte que…

Los costos de tu restaurante representan la inversión que realizas, para prestar el servicio en tu negocio.

Y, se clasifican en tres elementos:

  1. El primero es el “material directo”.
  2. En segundo lugar, está la “mano de obra directa”.
  3. Y en tercer lugar, el “costo indirecto de prestación del servicio”.

Seguidamente, te voy a enseñar cómo identificar los tres elementos del costo para un plato de comida.

Y, en este caso voy a hablarte del restaurante…

“Vacuno, Vacuno”

¿Lo quieres conocer?

Este pequeño restaurante se encuentra ubicado en Barcelona.

Dentro de su exquisita gastronomía, ofrece los mejores cortes de carne Vacuno a sus clientes.

Y, su especialidad son las carnes hechas al carbón.

Los dueños son los hermanos Lucas y Pablo García.

Lucas es el chef y Pablo hace las labores del camarero.

También cuentan con el apoyo de Isabel Rodríguez, quién ayuda en la cocina y a su vez, se encarga de la limpieza de las instalaciones.

Además de sus deliciosas creaciones, este restaurante tiene una ventaja competitiva que atrae a sus clientes.

¿Deseas saber cuál es?

El negocio funciona en una casa con un diseño colonial de más de 150 años, donde resaltan la madera, la piedra y el ladrillo, propiedad de los hermanos García.

Aunque el lugar es pequeño, sus espacios son acogedores, perfectos para disfrutar de una ocasión memorable. 

¿Quieres conocerlo?

Sigue atento…

Más adelante te presento una imagen para que lo observes…

¡Te gustará!

Bueno, “Vacuno, Vacuno” está comenzando a facturar, por lo que se encuentra en la etapa de puesta en marcha.

Y tu negocio, ¿en qué etapa se encuentra?

Para que lo descubras…

Visita nuestro canal de Youtube, y consulta el vídeo: Etapas de las Empresas. ¡No dejes de verlo!

¡Continuemos!

Seguramente, te estarás preguntando…

¿Cuáles son los elementos del costo del restaurante “Vacuno, Vacuno”?

Para responderte está interrogante, te invito a apreciar, ¡CON MUCHA ATENCIÓN!, la siguiente infografía…

Elementos del costo para un restaurante.
¿Cuáles son los elementos del costo de un restaurante?

¿Ya sabes cuáles son los elementos del costo para tu restaurante?

¿Cierto?

Bueno, para que aprendas a identificarlos, ahora te explicaré cada uno con más detalle…

Pero haciendo referencia al plato estrella de “Vacuno, Vacuno”.

¿Cuál es?

El T-Bone.

Te lo voy a presentar…

Es un plato que está integrado por un corte de carne de dos piezas, en el que puedes degustar dos texturas y dos sabores distintos.

Por un lado el lomo bajo, más terso y sabroso; por otro lado el solomillo, más tierno y sutil, preparado a la parrilla y viene acompañado de puré de patatas y de ensalada fresca.

¿Te gustaría probarlo?

¡Seguimos!

Elementos del costo de un restaurante

Materiales directos

Están representados por los ingredientes que incluyen, los platos del menú que ofreces.

Su característica principal es que los puedes relacionar, directamente con el menú.

Por ejemplo, en el exquisito plato el T-Bone preferido por la clientela del restaurante “Vacuno, Vacuno”, el material directo está constituido por:

  • 250 g de carne de vaca cortada en forma de T.
  • Tomate 0,12 g.
  • Patata 0,15 g.
  • Cebolla dulce 0,10 g.
  • Lechuga 0,14 g.
  • Agua mineral (una unidad).
  • Soda o gaseosa (una unidad).

En tu restaurante, ¿cuáles son los materiales directos de tu plato estrella?

Mano de obra directa

Como te mencioné anteriormente, este elemento comprende la suma de los sueldos de todos los colaboradores, encargados de preparar y de servir los platos de comida que ofreces a tus clientes.

En el restaurante “Vacuno, Vacuno” la mano de obra directa es…

Sin lugar a dudas, el excelente chef Lucas y el camarero Pablo que con alegría y entusiasmo se encarga de servir los platos a los clientes.

¿Los recuerdas?

Y en tu negocio, ¿cuántos colaboradores directos tienes?

Ahora bien…

¿Cómo debes atribuir este costo a tus platos del menú?

A continuación, te mostraré cómo lo hace “Vacuno, Vacuno”.

¡Observa con atención!

Ante todo, identifica el sueldo de la mano de obra directa de tu restaurante.

En “Vacuno, Vacuno”, el chef Lucas tiene un sueldo de 1.515 € mensuales.   

Y, el camarero Pablo devenga un sueldo de 1.166 € mensuales.

Costo total de la Mano de Obra Directa: 1.515 € + 1.166 € = 2.681 €.  

¿Está claro?

En segundo lugar, tienes que determinar la capacidad de prestación del servicio de tu restaurante al mes.

Por ejemplo, el restaurante “Vacuno, Vacuno”, con la capacidad que tiene instalada, presta un servicio de 270 platos al mes.

Por último, calculas el costo unitario de la mano de obra directa.

¿Cómo?

Seguidamente, te lo explico en la imagen.

Costo de la mano de obra directa para el servicio de un plato T-Bone.
Costo de la mano de obra directa para el servicio de un plato T-Bone.

¿Cuál será el costo de tu mano de obra directa?

¡Anímate a calcularlo!

Continuemos con el último elemento…

Costos indirectos de prestación del servicio

Este elemento está integrado, por todos los costos en los que incurres durante la prestación del servicio, pero que no se identifican de forma directa con el producto final.

Es decir, con los platos del menú.

¿Te gustaría saber cuáles son los costos indirectos del restaurante “Vacuno, Vacuno”?

Entonces, ¡sigue con atención el contenido de la siguiente imagen!

Costos indirectos de prestación del servicio.
¿Cuáles son los costos indirectos de prestación del servicio en un restaurante?

¿Qué costos indirectos tienes en tu restaurante?

Ahora, para que conozcas a que se refiere cada uno, te los voy a explicar con detalle.

¿Estás de acuerdo?

¡Continuemos!

1) Colaboradores de soporte

Comprende los sueldos de todos los colaboradores, que no intervienen de forma directa en la prestación del servicio.

Por Ejemplo, en “Vacuno, Vacuno” el sueldo de Isabel Rodríguez, que colabora en la cocina (lavando la vajilla y los utensilios usados por el chef) y en la limpieza de las instalaciones, es un costo indirecto de prestación del servicio.

Y, ¿cuáles son los colaboradores de soporte en tu restaurante?

2) Suministros de prestación del servicio

Incluye los suministros necesarios para la preparación de los platos, pero que se utilizan en pocas cantidades.

Y, sus costos no son significativos.

Por ejemplo, para el plato T-Bone los suministros son los siguientes:

  • Sal.
  • Mantequilla.
  • Aceite de oliva.
  • Servilletas.
  • Carbón vegetal.  
3) Servicios públicos

Son las salidas de dinero referidas al pago del servicio de energía eléctrica, de agua potable, de teléfono y de Internet.

4) Desgaste o amortización de la maquinaria

Es la pérdida de valor por el uso de la maquinaria que utilizas, en tu establecimiento.

Por ejemplo, el restaurante “Vacuno, Vacuno” tiene un horno eléctrico, un asador de carbón, una nevera y una licuadora.  

Y tu negocio, ¿qué maquinaria posee?

5) Amortización del mobiliario

Es el valor por el desgaste del mobiliario, que posees en tu restaurante.

¿Cuál es el mobiliario de “Vacuno, Vacuno”?

Ellos cuentan con 4 juegos de comedor, para atender a sus clientes.

6) Amortización de las herramientas menores

Es la cuota amortizable, que corresponde a los utensilios de cocina que usas para la prestación del servicio y también para la elaboración del menú.

Entre los que usa el restaurante “Vacuno, Vacuno”, se encuentran: los juegos de cubiertos, la vajilla, los cuchillos de cocina, la tabla de picar, los sartenes y las ollas.

¿Aprendiste a clasificar los elementos del costo de tu restaurante?

Entonces, ya puedes determinar…

¿Cuál es el costo del plato de tu menú?

Para ello, te voy a mostrar la estructura de costos del exquisito plato T-Bone.

Aprecia la imagen con detenimiento y fíjate en cada uno de los costos asociados al plato estrella de “Vacuno, Vacuno”.

¿Estás listo?

Estructura de costos para el servicio del plato T-Bone.
Estructura de costos para el servicio del plato T-Bone.

¿Observaste con detalle los costos?

Pues de esta manera puedes formular, la estructura de costos para tu menú.

¿Qué debes hacer?

  • En primer lugar, identifica los costos del plato de tu menú.
  • Después, clasifícalos según los tres elementos del costo.
  • En tercer lugar, determina el valor de cada elemento.
  • Posteriormente, regístralo en la ficha cuidando el orden que le corresponde.
  • Y por último, calculas el costo total.

¡Muy fácil!

¿Cierto?

Para continuar, quiero mencionarte lo siguiente:

El restaurante “Vacuno, Vacuno”, tiene un costo mensual total de 6.427,44 € que corresponde a la prestación del servicio de 270 platos.  

Lo puedes ver reflejado en la siguiente imagen:

Costo total mensual correspondiente al servicio de 270 platos de T-Bone.
Costo total mensual correspondiente al servicio de 270 platos de T-Bone.

Cunado tengas identificados estos datos, puedes determinar el costo unitario del plato de tu menú.

Solo tienes que dividir el costo total, entre el número de platos elaborados.

Usa la siguiente fórmula:

Costo unitario = 6.427,44 € / 270 platos.

Y el resultado es…

 Costo unitario = 23,81 € / plato.

¿Cómo te pareció?

Avancemos con…

Otros cálculos que puedes realizar…

Aquí lo primero que debes considerar es que…

Para cada tipo de plato que incluyas en tu menú, debes calcular la estructura de costos.

¿Por qué?

Pues todos los platos contienen ingredientes y cantidades diferentes.

¿No lo crees?

Y, por tales motivos el costo va a variar.

Bueno, ya estás listo para que aprendas…

¿Cómo fijar el precio para un plato de tu menú?

El primer paso consiste en calcular la estructura de costos.

Y, ya lo hicimos.

¿Verdad?

En relación con lo anterior, quiero decirte lo siguiente…

Al conocer el costo de elaboración y del servicio de los platos de tu menú, puedes establecer un margen de ganancia apropiado para tu negocio.

Y, que cubra tus expectativas.

¿Piensas lo mismo?

Por ejemplo, en “Vacuno, Vacuno” sus propietarios los hermanos García, han decido que desean obtener un margen de rentabilidad del 30%.

¿Cómo puedes calcular el precio de venta?

¡Sencillo!

Aplica la fórmula, que te muestro a continuación:

Precio del plato = costo unitario de prestación del servicio + (% de rentabilidad deseado * costo unitario de prestación del servicio).

Seguidamente, señalo el precio del plato T-Bone.

Precio del servicio de un plato T-Bone.
Precio del servicio de un plato T-Bone.

Y tú ¿qué margen de ganancias quieres recibir por la venta de tus platos?

Antes de finalizar con esta sección, te comento que existen otros factores que pueden incidir en la determinación del precio de tu menú.  

Entre ellos, se encuentran:

  • Primero, la ubicación de tu restaurante.
  • Segundo, la competencia que tienes en el mercado.
  • Y tercero, el posicionamiento del servicio que prestas.

¿Está claro?

Ahora sí…

Te voy a presentar un retrato del restaurante “Vacuno, Vacuno”…

Restaurante "Vacuno, Vacuno".
Restaurante “Vacuno, Vacuno”.

¿Cómo te pareció?

Y, para culminar…

Calcula los costos de tu restaurante

Ya estás preparado para determinar el costo de los platos, que integran tu menú.

¿Qué debes hacer?

En primer lugar, tienes que identificar los elementos del costo para cada plato.

¿Cuáles son?

El material directo, la mano de obra directa y los costos indirectos de prestación del servicio.

Después, calculas el valor de cada uno de los elementos.

Seguidamente, los registras en la ficha de costos.

Posteriormente, determinas el costo total.

Calculas el costo unitario.

Y, una vez que tengas el costo del plato, ya puedes establecer el precio.  

Así que, de la misma forma que lo hicimos con el “Vacuno, Vacuno”, podrás calcular los costos para tu restaurante.

¡Te lo aseguro!

Ahora, para que aprendas más sobre los costos de producción te invito a consultar el siguiente artículo: ¿Cómo calcular los costos de producción? ¡Te gustará!

 Gracias por leernos…

¡Hasta la próxima!

Autor
David Polo Moya
David Polo Moya

Nacido en Madrid, de 43 años. Licenciado en Business por la Universidad de Portsmouth (Reino Unido) MBA por el Instituto de Empresa en Madrid (España) e Indian Institute of Management en Calcuta (India). Emprendedor recurrente, David Polo es el fundador de Time Management, consultora de sistemas de gestión con más de 10 años de experiencia y por otro lado los blogs emprender-facil.com y gestionar-facil.com. Consultor independiente de emprendedores y empresas, en análisis, gestión y medición de datos, David Polo se enfoca en el desarrollo empresarial a través del uso de Plataformas de gestión, consultoría estrategia y de innovación y ayuda a emprendedores y empresarios. Visita mi perfil en about.me: https://about.me/davidpolomoya


Deja un comentario

Este sitio esta protegido por reCAPTCHA y laPolítica de privacidady losTérminos del servicio de Googlese aplican.

Si continúas utilizando este sitio aceptas el uso de cookies. más información

Su privacidad es importante para nosotros. Con su acuerdo, nosotros utilizamos cookies o tecnologías similares para alamacenar, acceder y procesar datos personales, como su visita en nuestro sitio web. Puede retirar su consentimiento u oponerse al procesamiento de datos basado en intereses legítimos en cualquier momento, haciendo clic en Política de cookies. Nosotros hacemos el siguiente tratamiento de datos: Almacenar o acceder a información en un dispositivo. Anuncios y contenido personalizados, medición de anuncios y del contenido, información sobre el público y desarrollo de productos, datos de localización geográfica precisa e identificación mediante las características del dispositivo.

Cerrar